Gordura trans

As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans1 . Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais artiodátilos) ou artificial2 . Seu nome é bastante mencionado devido à sua nocividade à saúde humana.

Configuração química

O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua estabilidade termodinâmica.
Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano. São resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Porém essa hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e elas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.
Existem dois tipos de hidrogenação:

• A bio-hidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal desses animais;
• A hidrogenação industrial, processo em que são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais poliinsaturados e um catalisador, que geralmente é o níquel (Ni,) sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido à orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.

Fontes

As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais. Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos industrializados (processados) , como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.
As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos .
Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.

Riscos à saúde

Não há informação disponível que mostre benefícios à saúde como resultado do consumo de gordura trans. Por outra parte, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: 1) aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL); e 2) redução dos níveis de colesterol bom (HDL)
A gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"). Isso faz que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e do colesterol sejam pasteurizados, sendo que essa pasteurização é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.
Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.

Rotulagem e legislação

Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantia muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.
Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomendada por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:

Produto	Quantidade	Gordura trans
Biscoito água e sal	2 unidades (30g)	1,0 g
Biscoito recheado	2 unidades (30g)	1,5 g
Biscoito tipo waffer	4 unidades (30g)	5,0 g
Sorvete de creme, com recheio de doce de leite coberto com chocolate ao leite.	1 casquinha (81g)	1,4 g
Big Mac	1 sanduíche	1,1 g

Proibição

Leis com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos lugares do mundo. A Dinamarca foi o primeiro país a banir óleos parcialmente hidrogenados em 2003. A Suíça aprovou leis contra gorduras trans em 2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislação semelhante. Estima-se que a diminuição no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20 anos diminua o número de mortes por cardiopatia isquêmica em 50%.
No Brasil, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) estabeleceram em 2008 metas para reduzir o percentual de gorduras trans nos alimentos a um limite de 2% do total de gorduras até o final de 2010.

Gordura vegetal hidrogenada

A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras.
Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans.
No Brasil, a partir do segundo semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura trans no rótulo, de acordo com a resolução da Anvisa (RDC 360/2003). Poucos produtos já foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua composição.
Apesar da resolução que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a quantidade de gordura trans em seus produtos, as indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar selos e "splashes" em suas embalagens declarando-os com "0% de gordura trans". É comum você ver estampada a alegação "Não contém...", "Livre de...", "Zero % de...", "Isento de..." ou similar. Isso porque descobriu-se que a gordura trans é inimiga da boa saúde. Isso permite que o próprio fabricante arbitrariamente escolha qual o tamanho de 1 porção de seu produto para que a quantidade de gorduras trans por porção fique abaixo de 0,2g4 . Um fabricante de biscoitos, por exemplo, pode imprimir em sua tabela nutricional que os valores de 1 porção equivalem a 1/2 biscoito, e assim induzir o consumidor a acreditar que esse produto não contém nenhuma gordura trans.
Uma maneira segura de comprovar a adição de gordura trans é a leitura da lista de ingredientes do alimento. Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans.
A Anvisa não exige mais (2008) que os fabricantes grafem gordura vegetal hidrogenada por extenso nas embalagens, permitindo que ela seja indicada apenas como gordura vegetal. Então, outra maneira de verificar a presença de gordura trans é verificar a lista de ingredientes impressa nas outras línguas - se disponível.
Atualmente (2007) alguns fabricantes estão substituindo a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Estudos preliminares5 6 mostram que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.

Exemplos

• Ácido linoléico conjugado
• Ácido ricineláidico